應(yīng)用硅膠預(yù)澄清結(jié)合分級微濾集成技術(shù)解決非生物沉淀
2014-04-17 16:07:06
admin
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據(jù)糖酒產(chǎn)業(yè)網(wǎng)2012年7月8日訊 日前，福建省教育廳組織該省高校及科研院所食品專家對由福建師范大學(xué)福清分校聯(lián)合福建省閩人酒業(yè)有限公司共同完成的利用“三曲二酶”（酯化紅曲、烏衣紅曲、白曲、α-淀粉酶、糖化酶）結(jié)合活性干酵母低溫發(fā)酵工藝提高紅曲黃酒總酯含量，加速酒類香氣物質(zhì)轉(zhuǎn)化，縮短發(fā)酵周期及應(yīng)用硅膠預(yù)澄清結(jié)合分級微濾集成技術(shù)解決產(chǎn)品貨架期內(nèi)的“非生物沉淀”兩項技術(shù)成果鑒定在福建師范大學(xué)福清分校獲得評審專家一致好評。
據(jù)悉，參與該項目評審的專家有：福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院的宋洪波教授、福建省輕工研究所陳炳炎高工、福州大學(xué)陳興才教授、福建省農(nóng)科院楊成龍教授級高工、福建省糧油研究所劉宜鋒教授級高工以及福建省教育廳專家等。
評審專家在經(jīng)過認(rèn)真詢問、激烈討論后一致認(rèn)為，針對紅曲黃酒發(fā)酵過程中存在酯香不足的問題，率先將酯化紅曲應(yīng)用于紅曲黃酒加工，可有效提高基酒中酯類物質(zhì)，改善基酒風(fēng)味，縮短發(fā)酵周期；硅膠預(yù)澄清結(jié)合分級微濾集成技術(shù)可以有效解決產(chǎn)品貨架期內(nèi)的“非生物沉淀”，從而延長產(chǎn)品貨架期，以上技術(shù)可為提升紅曲黃酒加工技術(shù)及產(chǎn)品品質(zhì)提供技術(shù)支撐，在同類研究中總體技術(shù)水平居國內(nèi)領(lǐng)先水平，預(yù)期有較好的經(jīng)濟、社會效益，推廣應(yīng)用前景良好，建議盡快實現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)，加快成果推廣應(yīng)用。
據(jù)完成該項目的負(fù)責(zé)人福建師范大學(xué)福清分校張文森老師介紹，福建傳統(tǒng)的紅曲黃酒一般選擇黃衣紅曲、烏衣紅曲或藥白曲為糖化發(fā)酵劑，釀造的黃酒香氣不夠濃郁，需要一年以上的陳釀時間來實現(xiàn)酒類香氣物質(zhì)轉(zhuǎn)化，這樣就直接影響酒企的經(jīng)濟效益和生產(chǎn)效率。在采用酯化紅曲、烏衣紅曲、白曲、α-淀粉酶、活性干酵母、糖化酶等為糖化發(fā)酵劑后，經(jīng)過多次實驗檢測獲取數(shù)據(jù)證明可以提高總酯含量20%左右，說明采用“三曲二酶”可以有效提高黃酒醇香，縮短陳釀期，再結(jié)合硅膠吸附除濁和分級過濾澄清，解決黃酒中非生物物質(zhì)沉淀延長產(chǎn)品貨架期，在福建目前紅曲黃酒自釀產(chǎn)量*大的福建省閩人酒業(yè)有限公司投入使用，技術(shù)各方面穩(wěn)定，去年該公司黃酒賣斷貨了。張文森老師在接受記者采訪時也表示，“三曲二酶”在發(fā)酵過程中會降低黃酒的度數(shù)，所以這項技術(shù)比較適合開發(fā)清爽型紅曲黃酒系列產(chǎn)品。
評審組成員福建省輕工研究所發(fā)酵專家陳炳炎高工在接受記者采訪時說，福建紅曲黃酒在上世紀(jì)七八十年代完全可以和浙派黃酒相媲美，在風(fēng)味口感上還遠(yuǎn)優(yōu)于浙派麥曲黃酒，但自上世紀(jì)90年代以來福建紅曲黃酒發(fā)展不但停滯甚至還倒退了，所幸，近幾年福建各級政府開始重視發(fā)展紅曲黃酒這一特色產(chǎn)業(yè)，過去有句話“當(dāng)好縣長，應(yīng)辦好酒廠”，福建省現(xiàn)在特別是縣級政府對發(fā)展酒產(chǎn)業(yè)熱情高漲。福建在紅曲黃酒的技術(shù)科研和應(yīng)用工藝開發(fā)上目前還較弱，作為福建省長期從事發(fā)酵研究的一分子，有責(zé)任和義務(wù)多跟黃酒企業(yè)結(jié)合，解決他們在生產(chǎn)技術(shù)上遇到的難題。這次福建師范大學(xué)福清分校張文森老師帶頭研發(fā)的提高黃酒總酯含量縮短陳釀期和黃酒澄清技術(shù)延長貨架期兩項關(guān)鍵應(yīng)用技術(shù)非常好，為福建的紅曲黃酒發(fā)展提供了有力的技術(shù)支撐，解決了黃酒企業(yè)在生產(chǎn)銷售過程中的實際難題。