利用分級膜分離提高黃酒非生物穩(wěn)定性的工藝
CN 100580075 C
技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明公開了一種利用分級膜分離提高黃酒非生物穩(wěn)定性的工藝，屬于黃酒生產(chǎn)加工工藝技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)
目前，黃酒非生物穩(wěn)定性是黃酒行業(yè)一直無法解決的問題，直接的表現(xiàn)就是瓶裝黃酒在保質(zhì)期內(nèi)長則三、四個(gè)月，短則一個(gè)月就會(huì)產(chǎn)生沉淀物。黃酒的沉淀物的形成是由于受到溫度等外界影響時(shí)，黃酒中的細(xì)菌等顆粒物以及大分子的蛋白質(zhì)、焦糖色素等物質(zhì)凝聚、吸附酒中的其他小分子物質(zhì)，形成顆粒較大的聚集物，從而打破黃酒膠體溶液的穩(wěn)定性，使黃酒產(chǎn)生沉淀。從而影響黃酒的質(zhì)量、感觀以及銷售。
對于黃酒非生物穩(wěn)定性的問題中影響最大的是黃酒的冷混濁和熱混濁。黃酒的冷混濁指的是在常溫過濾時(shí)的黃酒遇冷易混濁，成品黃酒在5°C以下的環(huán)境中存放，經(jīng)十幾小時(shí)后酒體就會(huì)產(chǎn)生混濁、失光的現(xiàn)象，時(shí)間再放長些，就會(huì)產(chǎn)生沉淀現(xiàn)象；黃酒的熱混濁指的是瓶裝黃酒在加熱滅菌時(shí)，對黃酒穩(wěn)定性的破壞，使黃酒色澤的加深，并促使沉淀的生成，溫度越高，其結(jié)果越明顯。
為解決黃酒沉淀的問題一般釆用的是在傳統(tǒng)的石棉過濾、硅藻土過濾的基礎(chǔ)上結(jié)合澄清劑或冷凍處理的方法來解決黃酒沉淀的問題。在傳統(tǒng)的石棉過濾、硅藻土過濾的基礎(chǔ)上結(jié)合澄清劑，雖然它的效果不錯(cuò)，但是由于澄清劑的作用量、作用時(shí)間與黃酒的理化指標(biāo)以及溫度等外界環(huán)境密切相關(guān)，而黃酒由于是多菌種的發(fā)酵，因此不同批次之間指標(biāo)相差較大，酒的溫度也隨著氣溫的變化而變化，造成用這種方法處理的操作工藝復(fù)雜，穩(wěn)定性差，缺乏實(shí)際生產(chǎn)應(yīng)用的意義。專利申請?zhí)枺?1113066.0的中國專利申請公開了一種黃酒過濾工藝，是在冷卻程序中采用冷卻機(jī)將黃酒冷卻至4°C——4°C,使黃酒中的細(xì)微物質(zhì)在低溫狀態(tài)下逐漸凝聚、晰出，顆粒直徑變大，然后在低溫狀態(tài)下進(jìn)行過濾的方法。這種過濾工藝雖然效果不錯(cuò)，也比較穩(wěn)定，但常溫下的黃酒要冷卻至4°C一 -4°C,并維持一定的時(shí)間，需要提供專門的冷卻設(shè)備和保溫儲(chǔ)存罐，同時(shí)還需要耗費(fèi)巨大的電量，一些中小企業(yè)無法承擔(dān)這個(gè)費(fèi)用，在全行業(yè)無法得到有效的推廣。
發(fā)明內(nèi)容
為解決上述問題，本發(fā)明的目的在于提供一種解決黃酒產(chǎn)生沉淀的處理工藝，特別是利用分級膜分離提高黃酒非生物穩(wěn)定性的工藝。
本發(fā)明要解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是:一種利用分級膜分離提高黃酒非生物穩(wěn)定性的工藝，其特征在于：該工藝包括
(1) 黃酒通過過濾設(shè)備進(jìn)行預(yù)過濾,·
(2)過濾出的酒液經(jīng)過截留分子量為I. 5?4萬的超濾膜進(jìn)行過濾；
(3)通過超濾膜過濾出的酒液為成品去灌裝。
本發(fā)明的進(jìn)一步的改進(jìn)為：所述的過濾設(shè)備為過濾孔徑是O. I?
O. 3微米的聚丙烯微濾膜分離設(shè)備，當(dāng)然，也可以為石棉過濾機(jī)或硅藻土過濾機(jī)。以過濾孔徑是O. I?0.3微米的聚丙烯微濾膜分離設(shè)備為優(yōu)先選擇。
本發(fā)明的進(jìn)一步的改進(jìn)為：所述的超濾膜為聚砜材料制成。
本發(fā)明的原理是：分級膜分離中的膜具有不同的孔徑和截留分子量，其截留分子量的范圍可從幾千至幾十萬，利用不同孔徑和截留分子量的膜配合分離，濾去對黃酒沉淀的產(chǎn)生起凝聚核作用的細(xì)菌、大分子的蛋白質(zhì)、焦糖色等物質(zhì)，凝聚核的濾去，使黃酒成為比較穩(wěn)定的溶膠體系，從而不易產(chǎn)生沉淀。
本發(fā)明的依據(jù)是：
黃酒中蛋白質(zhì)的分子量經(jīng)隆丁區(qū)分圖譜測定如下：
分子量 百分比
>5.0 0.6
2. O?5.0 13.47
I. O?2. O 38.93
O. 5?I. O 26.32
<0. 5 20. 68
從表中可以看出，黃酒蛋白質(zhì)總量中占85%以上的蛋白質(zhì)為分子量2. O萬以下的中小分子蛋白質(zhì)。大分子蛋白質(zhì)中，2. O萬?5. O萬的占了 13.47%，所以黃酒中真正的大分子蛋白質(zhì)比較少。采用截留分子量為I. 5?4.0萬的超濾膜，就可以把黃酒中的起產(chǎn)生沉淀作用的凝聚核的濾去。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：膜分離是一種固定孔徑的純物理截留，所以過濾的效果相當(dāng)穩(wěn)定，是一種過濾過程簡單、效率高的分離過程。同時(shí)，該膜分離過程不用結(jié)合澄清劑或添加冷凍、保溫設(shè)備，因此在穩(wěn)定的基礎(chǔ)上還降低了成本，節(jié)約了能源。
附圖說明
下面結(jié)合附圖和具體實(shí)施方式對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明。
圖1是本發(fā)明實(shí)施例1的流程示意圖；
圖2是本發(fā)明實(shí)施例2的流程示意圖。
具體實(shí)施方式實(shí)施例1:如圖1所示，本發(fā)明的工藝包括
(1)黃酒經(jīng)過過濾孔徑是O. 2微米的聚丙烯微濾膜進(jìn)行預(yù)過濾；
(2)通過聚丙烯微濾膜過濾出的酒液再經(jīng)過截留分子量為2萬的聚砜超濾膜進(jìn)行過濾；
(3)通過截留分子量為2萬的聚砜超濾膜過濾出的酒液為成品去灌裝。
黃酒在通過本發(fā)明的工藝分離后的酒樣指標(biāo)變化如下：
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感官品評 具有黃酒傳統(tǒng)風(fēng)味具有黃酒傳統(tǒng)風(fēng)味
從表中可以看出，黃酒經(jīng)膜分離后，國家標(biāo)準(zhǔn)所要求的理化指標(biāo)普遍變化不大，變化稍大的是固形物指標(biāo)，其下降幅度在6%左右，
其中黃酒的蛋白質(zhì)總量下降了 26%左右，表明這部分的大分子蛋白質(zhì)已經(jīng)被濾去。黃酒中的菌落總數(shù)的下降則使過濾后的酒樣符合黃酒成品國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，可以降低黃酒加熱滅菌的溫度，有效減少熱混濁物的產(chǎn)生。
實(shí)驗(yàn)證明，黃酒經(jīng)膜分離后，其黃酒的色度下降了 32%左右， 說明在固形物指標(biāo)的下降部分中，有一部分是黃酒中的焦糖色，表明分子量比較大的起凝聚核作用的焦糖色已經(jīng)被濾去。
在常溫下的酒樣經(jīng)分級膜過濾與其它過濾冷穩(wěn)定性的實(shí)驗(yàn)結(jié)果比較：
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注：一代表酒體澄清透明 +代表酒體輕度失光 ++代表酒體嚴(yán)重失光，產(chǎn)生沉淀d代表天數(shù)從表中可以看出，黃酒經(jīng)分級膜分離后，可以使黃酒在一2°C環(huán)境下保持其穩(wěn)定性，也就是相當(dāng)于黃酒在一2°C條件下的冷凍過濾效果。
在常溫下的酒樣經(jīng)分級膜分離后的速凍實(shí)驗(yàn)：
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注：一代表酒樣沒有冷混濁物產(chǎn)生
從表中可以看出，黃酒經(jīng)分級膜分離后的酒樣，從ο-c狀態(tài)下開始進(jìn)入速凍過程至酒體產(chǎn)生結(jié)冰的過程中，始終保持酒體的澄清透明，并無冷混濁物產(chǎn)生，因此可以判定黃酒采用該工藝，能解決黃酒冷混濁的問題，可以替代任何溫度條件下的冷凍過濾。
在常溫下的酒樣經(jīng)分級膜分離與其它過濾的自然存放穩(wěn)定性的實(shí)驗(yàn)結(jié)果比較：
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注：一代表酒樣沒有沉淀產(chǎn)生 +代表酒樣有輕微沉淀++代表酒樣有中度沉淀 +++代表酒樣嚴(yán)重沉淀
從表中可以看出，黃酒經(jīng)分級膜分離后的酒樣，跟其它過濾方法相比，分級膜分離后的酒樣可以長時(shí)間的保持酒體的澄清透明，瓶底沒有沉淀物的產(chǎn)生，解決了黃酒的沉淀問題。
實(shí)施例2:如圖2所示，本發(fā)明的工藝包括
(1)黃酒經(jīng)過過濾孔徑是O. 2微米的聚丙烯微濾膜進(jìn)行預(yù)過濾；
(2)通過聚丙烯微濾膜過濾出的酒液再經(jīng)過截留分子量為3萬的聚砜超濾膜進(jìn)行過濾；
(3)通過截留分子量為3萬的聚砜超濾膜過濾出的酒液為成品去灌裝。
黃酒在通過本發(fā)明的工藝分離后的酒樣指標(biāo)變化如下：
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從表中可以看出，黃酒經(jīng)膜分離后，國家標(biāo)準(zhǔn)所要求的理化指標(biāo)普遍變化不大，變化稍大的是固形物指標(biāo)，其下降幅度在4. 2%左右，其中黃酒中的蛋白質(zhì)總量下降了 18%左右，表明這部分的大分子蛋白質(zhì)已經(jīng)被濾去。黃酒中的菌落總數(shù)下降則使過濾后的酒樣符合黃酒成品國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，可以降低黃酒加熱滅菌的溫度，有效減少熱混濁物的產(chǎn)生。
實(shí)驗(yàn)證明，黃酒經(jīng)膜分離后，其黃酒的色度下降了 20%左右，所以在固形物指標(biāo)的下降部分中，有一部分是黃酒中的焦糖色，表明分子量比較大的起凝聚核作用的焦糖色已經(jīng)被濾去。
在常溫下的酒樣經(jīng)分級膜分離與其它過濾冷穩(wěn)定性的實(shí)驗(yàn)結(jié)果比較：
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從表中可以看出，黃酒經(jīng)分級膜分離后，可以使黃酒在(TC環(huán)境下保持其穩(wěn)定性，也就是相當(dāng)于黃酒在o°c條件下的冷凍過濾效果。
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注：一代表酒樣沒有冷混濁物產(chǎn)生 +代表酒樣有輕微冷混濁物產(chǎn)生 ++代表酒樣有中度冷混濁物產(chǎn)生從表中可以看出，黃酒經(jīng)分級膜分離后的酒樣，從(TC狀態(tài)下開始進(jìn)入速凍過程至酒體產(chǎn)生結(jié)冰的過程中，在溫度為一3°c之前始終還保持著酒體的澄清透明，并無冷混濁物產(chǎn)生，因此可以判定黃酒采用該工藝，能解決黃酒冷混濁的問題。
在常溫下的酒樣經(jīng)分級膜分離與其它過濾的自然存放穩(wěn)定性的實(shí)驗(yàn)結(jié)果比較：
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注：—代表酒樣無沉淀 +代表酒樣輕微沉淀 ++代表酒樣中度沉淀 +++代表酒樣嚴(yán)重沉淀
從表中可以看出，黃酒經(jīng)分級膜分離后的酒樣，跟其它過濾方法相比，分級膜分離后的酒樣可以長時(shí)間的保持酒體的澄清透明，瓶底沒有沉淀的產(chǎn)生，解決了黃酒的沉淀問題。
| 引用的專利 | 申請日期 | 公開日 | 申請人 | 專利名 |
|---|---|---|---|---|
| CN1328125A * | 2001年5月31日 | 2001年12月26日 | 浙江塔牌紹興酒廠 | 一種黃酒過濾工藝 |
| 參考文獻(xiàn) | ||
|---|---|---|
| 1 | * | 超濾法生產(chǎn)的純生黃酒非生物穩(wěn)定性的研究. 朱一松，趙光鰲，帥桂蘭，魏運(yùn)平，鄒慧君，謝廣發(fā).食品與發(fā)酵工業(yè)，第3期. 2005 |
| 2 | * | 黃酒非生物渾濁和沉淀的特點(diǎn)與解決方法. 林峰，白少勇.釀酒科技，第10期. 2005 |
| 日期 | 代碼 | 事件 | 說明 |
|---|---|---|---|
| 2006年12月27日 | C06 | Publication | |
| 2007年2月14日 | C10 | Request of examination as to substance | |
| 2010年1月13日 | C14 | Granted |