脫醇黃酒的脫醇方法

技術(shù)領(lǐng)域

[0001] 本發(fā)明涉及一種黃酒的生產(chǎn)方法，具體地說是一種脫醇黃酒生產(chǎn)方法。 背景技術(shù)

[0002] 目前，在嚴(yán)格意義上說，黃酒生產(chǎn)行業(yè)還沒有脫醇黃酒。與本申請接近的現(xiàn)有技術(shù)有如下幾種：

[0003] 1、南京大學(xué)“一種制取無醇或低醇原汁發(fā)酵酒精飲料的方法”（專利申請?zhí)枺?02112758. 1，時(shí)間：2002.3. 14)。這項(xiàng)申請的技術(shù)原理是：通過將原汁發(fā)酵酒蒸發(fā)汽化，汽化后的醇類物質(zhì)通過硅橡膠復(fù)合膜被冷卻收集，余下的原汁酒中的醇類物質(zhì)的含量因多級汽化而不斷降低，使產(chǎn)品中的醇含量趨于最小化。

[0004] 2、浙江古越龍山紹興酒股份有限公司2004年專利號200410053973. 1。低度保健黃酒及其制備工藝。工藝要點(diǎn)為：首先將枸杞等一些原料進(jìn)行養(yǎng)分提取，然后采用固定的比例與黃酒進(jìn)行勾兌，加入的營養(yǎng)成分浸出液稀釋降低了黃酒的醇類物質(zhì)含量，使產(chǎn)品低度化。

[0005] 3、浙江東風(fēng)紹興酒有限公司，專利號：200510049969. 9，名：一種低度營養(yǎng)黃酒。 工藝要點(diǎn)為：首先將竹葉等一些原料進(jìn)行養(yǎng)分提取，然后采用固定的比例與黃酒進(jìn)行勾兌， 加入的營養(yǎng)成分浸出液稀釋降低了黃酒的醇類物質(zhì)含量，使產(chǎn)品低度化。

[0006] 上述2、3兩個(gè)專利，明顯的就是一種稀釋勾兌工藝，其專利保護(hù)的是一種勾兌配方，和本申請完全是不同的概念和方法。

發(fā)明內(nèi)容

[0007] 本發(fā)明的目的在于尋求一種脫醇黃酒的脫醇方法，以便為用戶提供一種低醇或無

醇的黃酒。

[0008] 按照本發(fā)明提供的技術(shù)方案，所述脫醇黃酒的脫醇方法包括：

[0009] a、營養(yǎng)成分檢測：為了保證脫醇后黃酒的各項(xiàng)有效成分達(dá)到或超過含醇黃酒，應(yīng)對發(fā)酵結(jié)束并經(jīng)過窖藏的半成品黃酒的有效成分進(jìn)行分析；將檢測合格的半成品黃酒作為脫醇黃酒的原料用酒；

[0010] b、微濾膜過濾：利用微濾膜對上述合格的半成品黃酒進(jìn)行過濾，濾除半成品黃酒中存在的發(fā)酵殘留培養(yǎng)基和大顆粒物，以利于后道工序的正常進(jìn)行；

[0011] C、脫醇膜分離：

[0012] 利用脫醇膜對上述經(jīng)過微濾膜過濾的半成品黃酒進(jìn)行脫醇，在分離脫醇過程中， 使乙醇和水通過脫醇膜的膜孔，半成品黃酒中的有效成分得以截留；操作中，溫度控制在 5-35°C，壓力0. 5-2. Ompa,以免脫醇膜的膜孔變異，導(dǎo)致分離失敗；

[0013] d、成分分析：對經(jīng)過脫醇膜分離后的半成品黃酒的有效成分進(jìn)行分析，再根據(jù)成品出廠的標(biāo)準(zhǔn)，對經(jīng)過脫醇膜分離后的半成品黃酒進(jìn)行技術(shù)指標(biāo)的調(diào)整，形成成品黃酒。

[0014] 在進(jìn)行脫醇膜分離時(shí)，所用的分離循環(huán)容器處于密封狀態(tài)，并帶有控制和調(diào)節(jié)溫度的裝置，分離循環(huán)容器與外界空氣的接口安裝帶冷卻功能的除菌空氣交換過濾器，以防止風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)而影響黃酒的風(fēng)味口感。

[0015] 所述脫醇膜為錯流卷式膜，膜的材質(zhì)是以PES或PS為基礎(chǔ)的復(fù)合膜，膜的分子量范圍為100麗以下；比較好的分子量范圍在50?70麗；所述錯流卷式膜是指一種在過濾時(shí)，液體以錯流方式流動的卷式膜。

[0016] 所述有效成分包括：總糖、總酸、氨基酸態(tài)氮、氧化鈣、可揮發(fā)脂、非糖固形物及 β-苯乙醇。

[0017] 在營養(yǎng)成分檢測后，微濾膜過濾前先進(jìn)行低溫蒸發(fā)：利用醇類物質(zhì)和水的沸點(diǎn)差異，通過溫度控制和負(fù)壓技術(shù)，將黃酒中的醇類物質(zhì)蒸餾揮發(fā)，使黃酒中的乙醇含量降低到符合脫醇黃酒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍，而黃酒中的其他主要營養(yǎng)成分得以保留在產(chǎn)品之中。

[0018] 在低溫蒸發(fā)后，再進(jìn)行蒸餾產(chǎn)物的膜分離：用膜分離設(shè)備對蒸餾產(chǎn)物進(jìn)行再分離， 回收其中的風(fēng)味物質(zhì)，然后再將風(fēng)味物質(zhì)加入到己脫醇的黃酒之中。

[0019] 所述風(fēng)味物質(zhì)包括高級醇與可揮發(fā)脂。

[0020] 脫醇黃酒，是以稻米、黍米等為主要原料，加入酒曲（或部分酶制劑和酵母）為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、貯存后的原酒采用特種工藝（膜分離技術(shù)和低溫蒸餾技術(shù)）加工而成的、酒精度為0. 5% vol?1. 0% vol的黃酒。脫醇黃酒它既保留了天然發(fā)酵黃酒的營養(yǎng)成分，又具有發(fā)酵酒的品味，清澈、透明、晶亮，乙醇含量極低。

[0021] 黃酒含有豐富的營養(yǎng)，有“液體蛋糕”之稱。其營養(yǎng)價(jià)值超過了有“液體面包”之稱的啤酒和營養(yǎng)豐富的葡萄酒。簡言之，脫醇黃酒具有：

[0022] 1、含有豐富氨基酸：脫醇黃酒在基本去除乙醇后，還含有18種氨基酸，其中有8種是人體自身不能合成而又必需的。

[0023] 2、易于消化：脫醇黃酒含有許多易被人體消化的營養(yǎng)物質(zhì)，如：糊精.麥芽糖、葡萄糖、脂類.甘油、高級醇、維生素及有機(jī)酸等。

[0024] 3、舒筋活血：脫醇黃酒氣味苦、甘、辛。適量常飲有助于血液循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝， 并可補(bǔ)血養(yǎng)顏。

[0025] 4、美容抗衰老：脫醇黃酒是B族維生素的良好來源，維生素B1、B2、尼克酸、維生素 E都很豐富，長期飲用有利于美容、抗衰老。

[0026] 5、促進(jìn)食欲：鋅是能量代謝及蛋白質(zhì)合成的重要成分，缺鋅時(shí)，食欲、味覺都會減退。脫醇黃酒中鋅含量不少，如每100毫升黃酒含鋅0. 85毫克。

[0027] 6、保護(hù)心臟：脫醇黃酒內(nèi)含多種微量元素。如每100毫升含鎂量為20?30毫克， 比白葡萄酒高10倍，比紅葡萄酒高5倍；每100毫升含硒量為1?1. 2微克，比白葡萄酒高約20倍，比紅葡萄酒高約12倍。在心血管疾病中，這些微量元素均有防止血壓升高和血栓形成的作用。

[0028] 隨著人民生活水平的提高，人們對脫醇黃酒給人體帶來的益處會有進(jìn)一步了解， 飲用低醇酒的人們將與日俱增。它適合于高檔賓館、飯店、娛樂場所及家庭聚會飲用，也為那些因?yàn)槟撤N原因不能飲酒但又好酒的消費(fèi)者（如司機(jī)、酒精過敏者等人）提供了一種高級天然保健飲品。

[0029] 關(guān)于本發(fā)明的特點(diǎn)如下：

[0030] 1、和勾兌法相比，膜分離脫醇保留了發(fā)酵黃酒中幾乎所有的風(fēng)味物質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)。對照國家標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)酵黃酒應(yīng)該具有的營養(yǎng)成分包括氨基酸態(tài)氮、糖、非糖固形物等，風(fēng)味物質(zhì)包括可揮發(fā)脂和黃酒特有的香味等。采用膜法生產(chǎn)的脫醇黃酒，只是選擇性地去除了乙醇。而稀釋法生產(chǎn)的黃酒，黃酒本身的營養(yǎng)和風(fēng)味物隨稀釋的倍數(shù)已經(jīng)成倍的降低。從嚴(yán)格意義上說產(chǎn)品已經(jīng)不能稱為黃酒。

[0031] 2、與蒸餾法相比，膜分離法更加簡單和經(jīng)濟(jì)。蒸餾法經(jīng)過汽化過程，物料在性質(zhì)上發(fā)生了根本性的變化，工藝能耗也將大幅度的上升。

具體實(shí)施方式

[0032] 1、生產(chǎn)工藝一：

[0033] (1)大米一⑵蒸飯一⑶加曲發(fā)酵一⑷壓榨一(5)過濾一(6)高溫滅菌一(7)貯存一(8)半成品黃酒一(9)營養(yǎng)成分檢測（合格后）--(10)精密過濾 (微濾膜）一(11)脫醇膜分離（溫度和操作壓力控制、風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)控制）一(12)-成分分析一(13)成分調(diào)整（標(biāo)準(zhǔn)化）。

[0034] 上列工藝中⑴至⑶是黃酒發(fā)酵生產(chǎn)的一般簡明工藝。

[0035] (9)至（13)為脫醇黃酒的特別工序。分工序說明如下：

[0036] (9)營養(yǎng)成分檢測：為了保證脫醇后的黃酒各項(xiàng)有效成分達(dá)到甚至好于含醇黃酒，需要對發(fā)酵結(jié)束并經(jīng)過窖藏的半成品黃酒的有效成分進(jìn)行分析。只有檢測合格的才能作為脫醇黃酒的原料用酒。

[0037] (10)微濾膜過濾：利用微濾膜對上述合格的半成品黃酒進(jìn)行過濾，濾除半成品黃酒中存在的發(fā)酵殘留培養(yǎng)基和大顆粒物，以利于后道工序的正常進(jìn)行；

[0038] (11)脫醇膜分離：利用脫醇膜對上述經(jīng)過微濾膜過濾的半成品黃酒進(jìn)行脫醇，在分離脫醇過程中，使乙醇和水通過脫醇膜的膜孔，半成品黃酒中的有效成分得以截留；操作中，溫度控制在5-35°C，壓力0. 5-2. Ompa,以免脫醇膜的膜孔變異，導(dǎo)致分離失?。贿@道工序是脫醇的重點(diǎn)工序。首先，要選擇合適的分子量和材質(zhì)的膜，在分離過程中使得乙醇和水可以通過膜孔，黃酒中其他有效成分得以截留。操作中，要嚴(yán)格控制溫度和操作壓力、防止膜孔變異導(dǎo)致分離失敗。同時(shí)，要采取恰當(dāng)?shù)脑O(shè)備措施，防止風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)而影響黃酒的風(fēng)味口感。膜的材質(zhì)是以PES或PS為基礎(chǔ)的復(fù)合膜，膜的分子量范圍為100麗以下；比較好的分子量范圍在50?70MW ；

[0039] (12)成分分析：對經(jīng)過脫醇膜分離后的半成品黃酒的有效成分進(jìn)行分析，再根據(jù)成品出廠的標(biāo)準(zhǔn)，對經(jīng)過脫醇膜分離后的半成品黃酒進(jìn)行技術(shù)指標(biāo)的調(diào)整，形成成品黃酒。 由于每次發(fā)酵不可能完全相同，脫醇后的黃酒成分也會出現(xiàn)一定的離差，需要對每批產(chǎn)品進(jìn)行全指標(biāo)分析，為品質(zhì)判定和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化提供依據(jù)。

[0040] (13)成分調(diào)整：根據(jù)產(chǎn)品出廠標(biāo)準(zhǔn)化，對脫醇黃酒進(jìn)行個(gè)別技術(shù)指標(biāo)的調(diào)整，如糖度添加，以適合不同消費(fèi)者的口感需求等。

[0041] 2、生產(chǎn)工藝二：

[0042] (1)大米一(2)蒸飯一(3)加曲發(fā)酵一⑷壓榨一(5)過濾一(6)高溫滅菌一(7)貯存一(8)半成品黃酒一(9)營養(yǎng)成分檢測（合格后）--(10)低溫蒸發(fā)（脫醇）一-(11)蒸餾產(chǎn)物的膜分離一(12)精密過濾(微濾膜）--(13)成分分析一(14)成分調(diào)整（標(biāo)準(zhǔn)化）。[0043] 工序（1)至（8)是黃酒發(fā)酵生產(chǎn)的一般簡明工藝。

[0044] 工序（9)至（14)為脫醇黃酒的特別工序。

[0045] 其中，營養(yǎng)成分檢測（9)：與工藝一的相關(guān)工序相同；

[0046] 低溫蒸發(fā)（10)(脫醇）：該工序利用醇類物質(zhì)和水的沸點(diǎn)差異，通過溫度控制和負(fù)壓技術(shù)，將黃酒中的醇類物質(zhì)蒸餾揮發(fā)，使產(chǎn)品中的乙醇含量降低到符合脫醇黃酒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍，而黃酒中的其他主要營養(yǎng)成分得以保留在產(chǎn)品之中。

[0047] 蒸餾產(chǎn)物的膜分離（11)：風(fēng)味物質(zhì)用膜分離技術(shù)回收后加入脫醇酒，由于黃酒中一些風(fēng)味物質(zhì)在蒸餾脫醇工序中被揮發(fā)并被冷卻融入蒸餾產(chǎn)物之中，為了保證脫醇黃酒的原味，需要用膜分離設(shè)備對蒸餾產(chǎn)物進(jìn)行再分離，回收其中的風(fēng)味物質(zhì)，如高級醇，可揮發(fā)脂等，然后再將其加入到已脫醇的產(chǎn)品之中。

[0048] 精密過濾（1¾ ：該工序采用微濾膜設(shè)備對半成品脫醇黃酒進(jìn)行純化過濾，濾除產(chǎn)品中殘留的發(fā)酵培養(yǎng)基和顆粒物，以及蒸餾過程中產(chǎn)生的蛋白絮合物，使產(chǎn)品清澈透亮，提高成品的質(zhì)量穩(wěn)定性。

[0049] 成分分析（1¾ ：同工藝一說明。

[0050] 成分調(diào)整（14)：同工藝一說明。

[0051] 本申請與現(xiàn)有的“一種制取低醇或無醇原汁發(fā)酵酒精飲料的方法”相比，主要以下兩點(diǎn)不同：

[0052] 第一、技術(shù)應(yīng)用的領(lǐng)域不同：“發(fā)酵酒精飲料的方法”文件背景介紹中說：原汁發(fā)酵酒精飲料包括啤酒和果酒（葡萄酒等其他果汁發(fā)酵的產(chǎn)品）。其關(guān)鍵詞是以果汁為原料。 本發(fā)明的黃酒則是以大米為原料的發(fā)酵產(chǎn)品，不屬于“發(fā)酵酒精飲料的方法”包含的產(chǎn)品范圍。

[0053] 第二、應(yīng)用的材料和工藝原理不同：

[0054] (1)選用的膜分離材料不同：“發(fā)酵酒精飲料的方法”選用了硅膠復(fù)合膜，是一種在汽化條件下對乙醇有選擇性的滲透膜。而本發(fā)明選用的膜是一種高分子材料制成的有機(jī)膜，材質(zhì)是PES (聚醚砜）或PS，其工作原理是根據(jù)物質(zhì)的分子量大小來決定是否可以通過膜。

[0055] (2)使用原理不同：“發(fā)酵酒精飲料的方法”的應(yīng)用原理是在加溫物料使其汽化的條件下，硅膠膜可以讓汽化的乙醇滲透過去。而本發(fā)明選用的脫醇膜是以水泵作為動力源， 在常溫或低溫下工作，不改變物料本來的液體狀態(tài)來實(shí)現(xiàn)物質(zhì)的物理分離。本發(fā)明的這種方式的優(yōu)點(diǎn)在于：第一、節(jié)約能源，工藝中不需要對原酒加溫，成本會低。第二、可以最大限度的保留黃酒的風(fēng)味物質(zhì)。根據(jù)不完全分析，黃酒中的風(fēng)味物質(zhì)有幾十種化學(xué)物質(zhì)組成，其中許多物質(zhì)的沸點(diǎn)與乙醇的沸點(diǎn)非常接近。如果加溫蒸發(fā)，這些物質(zhì)在加工過程中會丟失。 比如，加溫后的黃酒比常溫下的黃酒更香就是因?yàn)榧訙睾笠恍╋L(fēng)味物質(zhì)可從酒體中分離出來，刺激了人的嗅覺。本發(fā)明和勾兌法相比，膜分離脫醇保留了發(fā)酵黃酒中幾乎所有的風(fēng)味物質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)。對照國家標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)酵黃酒應(yīng)該具有的營養(yǎng)成分包括氨基酸態(tài)氮、糖、非糖固形物等，風(fēng)味物質(zhì)包括可揮發(fā)脂和黃酒特有的香味等。采用膜法生產(chǎn)的脫醇黃酒，只是選擇性地去除了乙醇。而稀釋法生產(chǎn)的黃酒，黃酒本身的營養(yǎng)和風(fēng)味物隨稀釋的倍數(shù)已經(jīng)成倍的降低。從嚴(yán)格意義上說產(chǎn)品已經(jīng)不能稱為黃酒。

[0056] 2、本發(fā)明與蒸餾法相比，膜分離法更加簡單和經(jīng)濟(jì)。蒸餾法經(jīng)過汽化過程，物料在性質(zhì)上發(fā)生了根本性的變化，工藝能耗也將大幅度的上升。

[0057] 對于本發(fā)明的“生產(chǎn)工藝二”來說，也有一個(gè)將蒸餾出來的蒸餾產(chǎn)物中的黃酒風(fēng)味物質(zhì)的再回收工序。但是，本工序仍然采用有機(jī)膜，還是在不改變物料液體形態(tài)的前提下， 利用膜的分子量大小來切割物料，達(dá)到對不同分子量物質(zhì)的分離要求。而背景技術(shù)1采用的是負(fù)壓條件下的超低溫多級冷卻工藝。

[0058] 對于本發(fā)明的“生產(chǎn)工藝二”來說，主要用它來制造高固形物、高糖度的脫醇黃酒

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[0059] 由于膜分離的產(chǎn)量會因原料酒的濃度和糖度的變化而增減，糖度越高，單位面積的膜分離設(shè)備的產(chǎn)能會越低。因此，某些高糖度高濃度的酒使用“生產(chǎn)工藝二”會比較方便。 “生產(chǎn)工藝二”是對脫醇工藝的一種必要的補(bǔ)充。這樣，從工藝的完善性和全面性來說，本發(fā)明就可以用于各種黃酒的脫醇處理。

[0060] 全組分分析就是對國家產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的黃酒必須含有的有效成分（特定成分和營養(yǎng)成分）進(jìn)行分析，有效成分包括：總糖、總酸、氨基酸態(tài)氮、氧化鈣、可揮發(fā)脂、非糖固形物及β-苯乙醇。其中，可揮發(fā)脂和β-苯乙醇等指標(biāo)是發(fā)酵型黃酒特有的風(fēng)味物質(zhì)，其他指標(biāo)可以理解為營養(yǎng)物質(zhì)。